Sabor y eficiencia en la cocina. Agua para beber y cocinar.
El agua que llega a la cocina del restaurante o del hotel, si procede de un abastecimiento público o municipal, cumplirá con el R.D. 140/2003 sobre la calidad de agua de consumo humano. Sin embargo, la calidad puede ser muy variada dentro de sus márgenes y afectará directamente a nuestro proceso en mayor o menor medida.
El agua, en nuestra cocina industrial, influye directamente en tres aspectos principales de nuestro negocio y servicio de restauración a saber, eficiencia energética, mantenimiento del equipamiento y en el producto final, es decir los platos que elaboramos. Por tanto, deberíamos contemplar el agua como una de nuestras materias primas y como un ingrediente más, que cuanto mejor la acondicionemos a nuestros procesos, menor será el coste, mayor la calidad del resultado y mejor la satisfacción del cliente.
Veamos algunas consideraciones sobre la dureza del agua, los sólidos en suspensión y el grado de desinfección.
Un agua con demasiadas sales puede afectar a procesos y equipamiento. Las incrustaciones salinas y calcáreas que dejan estas aguas, afectan sobre nuestros túneles de lavado que aumentan el riesgo de averías, el coste de mantenimiento y consumo eléctrico.
Asimismo, un agua con elevada dureza obliga a consumir mayor volumen de productos de limpieza, jabones y detergentes, para conseguir óptimos resultados en la vajilla ya que su rendimiento es menor según aumenta la salinidad y dureza. Además, nuestro personal se verá obligado a secar manualmente las copas y platos para eliminar el residuo seco visible en ellos, para dejar una bonita y cuidada presentación en la mesa.
Al agua pueden acompañar también, sabores y olores no deseados, que contrarresten el aroma o sabor buscado en la cocina, gracias a las sustancias disueltas que conlleva y afecten a las preparaciones, en mayor medida a las elaboraciones en crudo, mezclas en general, salsas, infusiones, cafés, cubitos de hielo etc e incluso a guisos dependiendo de la composición del agua. Su eliminación, con tratamientos de agua selectivos darán un valor añadido a nuestro producto final.
Por otro lado, debido al progresivo aumento de las incrustaciones en los equipos de calentamiento como calentadores de agua, acumuladores e incluso calderas, se va necesitando cada vez más consumo de energía aumentando el coste económico.
Si bien, el resultado de nuestras elaboraciones podría ser a priori mejor con la utilización de agua blanda o pobre en sales, y por tanto, hacernos pensar que fuera la solución ideal, tendremos que poner especial cuidado a su alto poder disolvente y los materiales con los que está en contacto ya que nos causará en ocasiones, corrosión y oxidación de diversos metales en nuestra cocina, que podrían fugar y acompañar a nuestras elaboraciones, además del deterioro directo de la instalación o equipamiento, y pérdida de rendimiento en los equipos de calentamiento. Un correcto estudio y tratamiento anticorrosivo eliminará estos problemas.
Los sólidos en suspensión, por otro lado o arenillas que transporta, pueden llegar a ser un problema si alcanzan también nuestros grifos, pucheros y platos, que podremos eliminar mediante diferentes tipos de filtros en acometidas de agua, evitando posibles averías y resultados indeseados.
Finalmente, a pesar de que el agua nos llega desinfectada en diferentes grados, según su tratamiento aguas arriba y permanecerá o no así, dependiendo de nuestro uso, estaremos más tranquilos si después de los diferentes tratamientos, realizamos una desinfección por medios físicos sin aditivos químicos por radiación ultravioleta que contrarreste su vulnerabilidad, justo antes del consumo para beber o cocinar.
